Donnez un goût subtil à vos plats,  gâteaux, pains, crêpes... avec la farine de châtaignes, les brises, la purée, les délices...

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Ingrédients : 80g de purée de châtaigne très fine, 300g de sucre, 300g de blancs d'oeufs

Monter les blancs en neige en les tiédissant dans un bain-marie

Intégrer le sucre et la purée très délicatement

Façonner les meringues sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé

Cuire au four à 110° pour 3 heures min. et laisser refroidir toute une nuit dans le four.

Ingrédients : 200g de confiture de châtaigne, 2 cuillères à soupe de farine de châtaignes, 3 oeufs, 125g de beurre fondu, 150g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 75g de cerneaux de noix concassés, sel.

Mélanger le beurre et la confiture de châtaigne. Ajouter les noix concassées.

Ajouter la farine petit  à petit, le sucre, les jaunes d'oeufs. Incorporer les blancs battus en neige.

Verser dans un moule rectangulaire et mettre au four à 180° pendant 25 mn.

Laisser tiédir, parsemer de sucre glace et couper en petits carrés.

Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de crème de châtaignes nature, 50 g de beurre fondu, 2 oeufs, 25 g de farine, 120 g de sucre semoule, 12 cl de crème liquide er 30 g de cerneaux de noix.

Préparation 20 mn / Cuisson 20 mn

Préchauffer le four à 170°C (th.5-6). Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Mélangez la crème de châtaignes avec les jaunes, la farine et le beurre fondu en fouettant vivement. Montez les blancs en neige très ferme et incorporez les à la préparation.

Versez la pâte dans des moules à muffins et faites cuire au four 20 mn environ. Laissez refroidir.

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau jusqu'au caramel blond. Déglacez avec la crème liquide et poursuivez la cuisson pendant une minute. Hors du feu, ajoutez les cerneaux de noix grossièrement concassés.

Evidez les gâteaux à l'aide d'un petit couteau et fourrez-les de crème aux noix.

Décorez de cerneaux de noix.

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de crème de châtaignes, 3 pommes, 4 blancs d'oeufs, 3 cuillères à soupe de confiture d'oranges, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de sucre glace et 20 g de beurre.

Préparation 20 mn / cuisson 8 mn.

Préchauffez le four à 200)c (th.6-7). Epluchez les pommes et détaillez chacune en 8 quartiers.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez les quartiers de pommes et laissez-les confire en les retournant souvent. En fin de cuisson ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et la confiture d'oranges, mélangez rapidement pour enrober les quartiers de pommes. Répartissez-les dans 4 assiettes allant au four.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule puis incorporez-les délicatement à la crème de châtaignes. Nappez les pommes de cette préparation.

Enfournez et laissez cuire 8 mn. Servez sans attendre.

Ingrédients pour 6 personnes : 180 g de crème de châtaignes, 60 g de noix de coco râpée, 200 g de confiture de clémentines, 25 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre semoule,  3 cuillerées à soupe de sucre glace, 2 cuillères à soupe de rhum, 20 g de farine, 45 cl de crème liquide très froide et 8 feuille de gélatine ou de l'aga-agar.

Préparation : 30 mn + 6 heures au réfrigérateur / Cuisson 5 mn.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide

Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine sans trop travailler la préparation. Ajoutez le lait bouillant en fouettant. Versez le mélange dans une casserole et portez à ébullition en remuant vivement pendant une minute. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, le rhum et la noix de coco râpée. Laissez tiédir.

Incorporez délicatement à la préparation la crème fouettée en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

Chemisez de film alimentaire 6 coupes de champagne et garnissez-les de crème de noix de coco en laissant un creux au milieu qui sera comblé par la crème de châtaignes. Recouvrez avec le reste de crème noix de coco et réservez au frais pendant 6 heures.

Au moment de servir, démoulez les dômes puis nappez-les de confiture de clémentines tiède, détendue avec 4 cuillerées à soupe d'eau.

Ingrédients pour 4 personnes : 150 g de crème de châtaignes, 3 pommes de taille moyenne, 325 g de sucre semoule, 150 g de beurre, 75 g de farine, 4 g de levure, 2 oeufs et le zeste d'1/2 orange.

Préparation : 25 mn / Cuisson : 45 mn

Epluchez les pommes et détaillez chacune en 8 quartiers

Dans une casserole faites cuire 250 g de sucre avec 8 cl d'eau jusqu'au caramel blond. Nos du feu, déglacez avec 75 g de beurre en remuant afin qu'il soit bien incorporé. Ajoutez les pommes et portez à nouveau sur le feu : laissez confire à frémissements, en remuant de temps en temps, pendant 20 mn.

Préchauffez le four à 170°C (th.5-6). Fouettez le reste du beurre en pommade avec le sucre jusqu'à ce que le mélange  blanchisse. Ajoutez les oeufs, le zeste d'orange, la crème de châtaignes puis la farine et la levure tamisées.

Répartissez les quartiers de pommes confites dans des moules à tartelettes à bords assez hauts, chemisés de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 25 mn environ.

Laissez refroidir avant de démouler et servez avec une crème anglaise ou une glace à la vanille.

Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de coupe muscade, 200 g de châtaignes au naturel (ou de brises ou châtaignes séchées cuites), 2 gros oignons, 25 cl de crème fraîche épaisse, 1,5 l d'eau, noix de muscade, sel et poivre. Facultatif : 6 noix de coquilles Saint Jacques fraîches

Faire revenir à l'huile d'olive dans une cocottes cubes de courge muscade et les oignons découpés en rondelles.

Ajouter l'eau, la crème fraîche et râper un peu de noix de muscade. Saler, poivrer.

Faire mijoter dans la cocotte à découvert une trentaine de minutes.

5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les châtaignes.

Mixer le tout.

Escalope les noix de Saint Jacques crues dans chaque assiette et verser la crème de courge muscade brûlante. Servir aussitôt.

Ingrédients pour 4 personnes : 6 oeufs, 30 g de cèpes séchés, 150 g de châtaignes séchées mise à tremper la veille et cuite 1h30, sel et poivre.

Mettre les cèpes à tremper dans de l'eau froide, couper les châtaignes séchées cuites en lamelles épaisses.

Découper les cèpes et les faire revenir dans de l'huile d'olive.

Ajouter les châtaignes et verser les oeufs battus sur le mélange de cèpes et de châtaignes.

Servir chaud.

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de châtaignes fraîches (ou 125 g de châtaignes séchées), 250 g de carottes, 100 g d'oignons, 20 dl lait, 4 oeufs entiers, 2 branches de sauge fraîche, du beurre frais, sel et poivre.

Cuire les châtaignes fraîches 1/2 h  (ou les châtaignes séchées 1h30) avec les branches de sauge.

En lever la deuxième peau de châtaignes fraîches cuites alors qu'elles sont encore tièdes. En suite les réduire en purée.

Cuire les carottes et les oignons dans une eau salée et le réduire également en purée. Mélanger les deux purées ainsi obtenues.

Ajoure une noix de beurre et le lait dans la purée tiède. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Dans une terrine en grès beurrée auparavant, incorporer la purée, les jaunes d'oeufs et ensuite les blancs montés en neige.

Cuire au four pendant une demi-heure th. 6.

Servir.

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de pain, 200 g de purée de châtaignes, 200 g de miel, 1 verre de jus d'orange pressée, 100  g de beurre fondu et 1/2 verre de muscat.

Dans un robot ménager, mixer le pain découpé en morceaux, le miel, le beurre fondu et le jus d'orange.

Chemiser 6 ramequins d'une fine pellicule de pâte à pain puis remplir l'intérieur de purée de châtaignes et de pâte à pain.

Refermer les ramequins avec le restant de la pâte à pain.

Faire cuire au four à 150°C pendant un bon quart d'heure. Démouler sur une assiette creuse.

Servir tiède arrosé de muscat.

Ingrédients pour 8 personnes : 500 g de crème de châtaigne, 3 oeufs, 50 g de poudre d'amande, 2 pincées de 4 épices, 1/2 gousse de vanille, 1OO g de beurre, 50 cl de crème anglaise et 2 anis étoilé (badiane)

Faire infuser la badiane dans la crème anglaise encore tiède jusqu'au refroidissement. Réserver au frais pour le décor.

Faire colorer le beurre dans une casserole à fond épais, puis le refroidir rapidement en plongeant le fond dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet, la crème de châtaignes, les oeufs, la poudre d'amande et le 4 épices avec les graines de la gousse de vanille, puis enfin le beurre refroidi.

Plaquer dans des ramequins légèrement beurrés, cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 mn.

Démouler et servir tiède accompagné de sa crème anglaise légèrement sucrée.